Hirschrücken, zartrosa
für 4-6 Personen
2 kg Hirschrücken mit Knochen oder (
Art.-Nr 3007 bei wildjaeger.de)
oder
1,5 kg Hirsch-Rückenfilet (
Art.-Nr 3008 bei wildjaeger.de)
4 Zweige Rosmarin
2 TL gekörntes Salz
5-8 Wacholderbeeren
1 TL Fenchelsamen
1 TL Korianderkörner
- bunte Pfefferkörner
1 Kardamomkapsel
1 Prise Zimt
1 Prise Lavendelblüten (wenn vorrätig)
2-3 Knoblauchzehen
4-5 Cherry-Tomaten
4 EL Olivenöl
für die Soße
3 Möhren
1 Pastinake
1 rote Bete
4 Zwiebeln
2 EL Tomatenmark
2 EL Butterschmalz
600 ml Wildfonds (
Art.-Nr 6008 bei wildjaeger.de)
Den Hirschrücken mit einem scharfen Messer vom Knochen auslösen und von allen Häuten und Sehnen befreien. Waschen und mit Haushaltspapier trocken tupfen.
Salz, Wacholderbeeren, Fenchelsamen, Korianderkörner, Zimt und Pfeffer in einem Mörser zerreiben. Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Hälfte von der Gewürzmischung zusammen mit dem Olivenöl mischen und damit den ausgelösten Hirschrücken einreiben.
Den Hirschrücken in einen Behälter mit Deckel legen und 3 Rosmarinzweige sowie die Prise Lavendelblüten über das Fleisch verteilen. Deckel schließen und gekühlt am besten über Nacht, aber mind. 2 Stunden ziehen lassen. 30 Minuten vor dem Zubereiten bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Möhren, Pastinake, rote Bete und Zwiebeln putzen und klein schneiden. Zusammen mit dem ausgelösten Knochen und der restlichen Gewürzmischung in einem Topf mit dem Butterschmalz und Tomatenmark scharf anbraten. Aufpassen, dass das Gemüse nicht zu scharf angebraten wird. Mit Wildfonds ablöschen und mind. 1,5 Stunden leise einköcheln lassen, ggf. noch etwas Wildfond nachfüllen. In den letzten 10 Minuten 1 Zweig Rosmarin mitköcheln lassen. Danach die Soße durch ein Sieb abgießen und den Fonds auffangen. Je nach gewünschter Konsistenz das gekochte Gemüse in der Soße pürieren.
Pfanne auf dem Herd ohne Fett erhitzen. Die Kardamomkapsel öffnen und die Samen entfernen. Die Cherry-Tomaten waschen und längs teilen. Zusammen mit dem eingelegten Fleisch in der Pfanne von beiden Seiten max. 2 Minuten stark anbraten. Herd ausschalten und mit Deckel noch ca. 4-5 Minuten ruhen lassen. Fertig!
Dazu passt gut: Preiselbeeren, Kartoffeltaler aus Süßkartoffeln und ein Glas Rotwein
